揭秘：虾头变黑，真的是重金属超标导致的吗？

虾头变黑，真的是因为重金属超标吗

虾，无疑是海鲜中的“平民贵族”，滋味鲜美，营养丰富，做法多样，受到大众的广泛喜爱。不过，人们在吃虾时总会遇到各种各样的问题，其中虾头发黑的问题尤为引人关注。坊间传言，虾头变黑是因为重金属超标，吃了对身体有害。这个说法到底是真的吗？

其实，虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，和重金属污染并没有关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察是无法判断的，必须通过实验室检测才能确定。

虾头变黑的主要原因是虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化酶更多，所以会出现虾头发黑的情况，从冷冻室拿出来后，放入热水中，多酚氧化酶受热失活，虾头变黑的速度就会减慢。

比如，最常见的青虾（也就是基围虾），虾头颜色发红，这其实是虾青素的作用。虾青素是一种强力的抗氧化剂，它本身从青灰色到粉红色不等，根据酸碱度的不同来显示不同的颜色。虾青素在虾体内通常和蛋白质结合在一起，故呈现出青灰色。当虾被加热蒸煮时，虾青素受热会从蛋白质中游离出来，虾壳和虾肉就会呈现出它们的本来颜色——红色。不过，虾青素在虾体内含量是有限的，在烹饪过程中，虾青素会有一部分流失到水中，所以看到的颜色可能不会那么红。

再比如，海白虾（学名叫凡纳滨对虾）高温蒸煮后也会变红，但也有一些虾，比如红魔虾，生来就是红色的。这是因为虾青素在不同的甲壳类动物体内，分布和含量是不同的。

至于虾头变黑，除了酶促反应，还有另外两个原因：

第一，虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。

第二，虾在烹饪前，如果饲料中使用了较多的深色色素，比如虾青素、胡萝卜素等，虾也会出现虾头发黑的情况。

那么，如何判断虾是否新鲜呢？

首先，鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。

其次，新鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉紧实，味腥很很重。如果要是壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而虾壳颜色发黑，有异味，则说明这是只烂虾，大家千万不能吃。

虾头变黑虽然和重金属超标无关，但也不能说明虾头就能放心吃。

从安全性来讲，虾头中的确可能蓄积着不少有害物质，比如重金属。虾体内存在的重金属，主要来源于饲料和养殖环境。在虾的生长过程中，如果受到污染，那么虾头由于血管密集，其性腺（也就是虾黄）作为内分泌系统的一部分，也会更容易蓄积重金属，这也是人们“告诫”不要吃虾头的重要原因之一。

除了重金属，虾头还是寄生虫和病原菌的聚集地。南美白虾等水生甲壳类动物是肺吸虫的第二中间宿主，如果生食或食用了未完全加热熟透的虾头，肺吸虫就可能进入人体内寄生，可能引起肺吸虫病。虾头也是虾体内重金属蓄积的部分，重金属含量通常高于虾体，虾线则是虾的肠道，往往容易聚集重金属，烹饪前应把虾线拉出来。

那么，到底能不能吃虾黄呢？

虾黄是虾的性腺，与肝脏挨在一起，通常会受到肝脏的污染，重金属含量比较高，因此不建议吃虾黄。除了虾黄，虾的腮、肠等器官也常含有不少污物和重金属，大家在吃虾时也最好注意一下。

说到重金属，可能有些人还会担心吃虾影响身体健康。实际上，正规渠道养殖的虾，只要养殖水质和饲料没问题，一般就不用担心重金属污染的风险。而关于虾和维C同食会产生砒霜，导致人体中毒的说法，也早已被证实是个谣言。

海产品里确实可能含有一些砷，而维C的确有一定的还原作用。但想要通过吃虾和维C产生有毒的三价砷（也就是砒霜），得一下子吃进几百斤的虾，才能达到中毒的量，这显然是不现实的。

虾虽然好吃，营养也丰富，但并不是所有人都适合吃。

虾属于高嘌呤食物，痛风和高尿酸患者要尽可能少吃或不吃，避免诱发痛风。虾也属于高蛋白食物，对虾过敏的人，食用后会出现皮肤瘙痒、腹痛、腹泻等过敏症状，应避免食用。普通人在吃虾时，也要注意适量，中国居民膳食宝塔建议，40~75克的水产品，差不多4~5只中等大小的虾。

至于买回来的虾，放在水里养，可能会让虾的口感变差，这是因为虾在水里会进行无氧呼吸，产生乳酸，使虾肉风味变差。同时，在养虾的过程中，水质也发生了变化，不利于虾的保存。虾最好是现买现吃，如果实在吃不完，可以放进冰箱冷冻，注意下次拿出来食用前，一定要彻底加热。

总之，虾头变黑和重金属超标没有必然联系，只要虾是新鲜的，且经过充分加热，适量食用就不会影响健康。当然，也尽量别吃虾头。